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El poder antioxidante de la yerba mate

investigaciones | 20/03/2015

Una investigación científica encabezada por el ingeniero químico Miguel Schmalko, de la Universidad Nacional de Misiones, revela que la capacidad antioxidante de la yerba mate se ve potenciada con el estacionamiento del producto.

La conclusión surge tras el seguimiento, durante dos años, de muestras de yerba mate estacionadas a través de los tres sistemas vigentes:

1) el natural (que se lleva a cabo en depósitos, durante un tiempo que varía de 6 a 24 meses dependiendo del establecimiento industrial).

2) el acelerado (que se lleva a cabo en cámaras acondicionadas durante un período de hasta 60 días, siendo las condiciones usuales de trabajo de 60 grados centígrados de temperatura y 60 por ciento de humedad relativa).

3) el mixto (donde la yerba mate se estaciona en períodos de varios meses a temperaturas controladas, menores que de las cámaras de estacionamiento), de distintos orígenes de la zona productora (provincias de Misiones y Corrientes).

Se estudió en detalle las modificaciones de distintos compuestos, como la cafeína, extracto acuoso, azúcares, polifenoles y capacidad antioxidante, como así también algunas propiedades físicas, como parámetros de color, ph, humedad etc, y en todos los casos se efectuaron análisis sensorial de las muestras.

Entre las conclusiones más destacadas del estudio, sobresale la referida a la capacidad antioxidante de la yerba mate, que se ve potenciada con el estacionamiento del producto.  La investigación, cuyos resultados están en el INYM a disposición de todos los interesados, indica que si bien la cantidad de polifenoles totales disminuyó levemente, la actividad antioxidante tuvo un incremento entre el 1 y 5 por ciento en los tres métodos de estacionamiento.

En general, estas dos variables están correlacionadas en forma positiva y éste comportamiento diferente en la yerba mate puede deberse a que la actividad antioxidante esté dada también por otros componentes presentes y no solo por los polifenoles.

En el año 2009, otro estudio financiado por el INYM, en este caso realizado por el ingeniero químico y magíster en Tecnología de los Alimentos, Luis Brumovsky, de la UNAM, determinó que quienes consumen yerba mate en sus diversas modalidades -mate, mate cocido o tereré- incorporan al organismo una importante cantidad de polifenoles totales.

Los polifenoles son poderosos antioxidantes que mejoran las defensas naturales del organismo y lo protegen contra el daño celular que causa que el cuerpo se deteriore, y desarrolle síntomas de enfermedad (Jean Carper, 1988). A partir de entonces, el efecto antioxidante de la yerba mate, determinado por esta investigación, generó un cambio de status del producto ya que se lo incluye dentro del círculo de alimentos saludables y con acción directa sobre la protección y preservación de las células del cuerpo humano, por su capacidad de eliminar agentes nocivos que provocan el envejecimiento prematuro.

El desarrollo y resultados de estos proyectos,  están en el INYM a disposición del sector yerbatero que quieran conocer en detalles las cualidades sobresalientes de nuestra infusión.   “Cada vez hay más interés en conocer a la yerba mate como un alimento funcional”, manifestó Miguel Schmalko, quien estudia el producto desde hace más de 20 años.

“Dimos un primer paso en el año 1992 cuando hicimos todos los análisis nutricionales de las diferentes marcas de yerba; a partir de ahí en los paquetes empezaron esos datos y eso significó un gran vidriera de presentación del producto”, recordó.

“El segundo salto grande en investigación de la yerba fue a fines de la década del 90 cuando aparecen los polifenoles, y hace cinco años empiezan a aparecer numerosos trabajados  de investigación a partir del apoyo que brinda el INYM. Hoy uno entra en la base de datos a nivel mundial y puede encontrar entre 60 y 70 trabajos de investigación de yerba mate por año que se desarrollan en casi 20 países del mundo”, concluyó.

Otro de los estudios que encabeza el ingeniero químico Miguel Schmalko, con apoyo del INYM, es el que busca determinar si los diferentes tipos de combustibles utilizados en el proceso de secado de la yerba mate influyen en las características organolépticas del producto (o sea en el sabor y en el aroma, en el color, en las características físicas y químicas, en la composición de nutrientes del producto) y en paralelo, la eficiencia energética en los diferentes métodos de procesamiento. La iniciativa se denomina “Estudio de la calidad del producto y la eficiencia energética en diferentes métodos de procesamiento de la yerba mate”, y ya cuenta con resultados preliminares. “Estamos estudiando la calidad del producto según los métodos utilizados en el procesamiento de secado y sapecado de la yerba mate, y la eficiencia energética de esos diferentes procesos”, contó Schmalko. “Estudiamos y comparamos –continuó- el producto de los secaderos que usan leña, los que usan chip, los que usan agua, el sapecado con vapor  y con ondas de alta frecuencia, y los que usan otras formas de biomasa, incluyendo sistema de calor directo e indirecto”.  El investigador ratificó que el objetivo es “ver si existen diferencias en el producto, ya sea sensorialmente o a nivel físico químico, y después conocer cómo serían los costos con los nuevos procesos”.

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