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El poder antioxidante de la yerba mate

investigaciones | 20/03/2015

Una investigación científica encabezada por el ingeniero químico Miguel Schmalko, de la Universidad Nacional de Misiones, revela que la capacidad antioxidante de la yerba mate se ve potenciada con el estacionamiento del producto.

La conclusión surge tras el seguimiento, durante dos años, de muestras de yerba mate estacionadas a través de los tres sistemas vigentes:

1) el natural (que se lleva a cabo en depósitos, durante un tiempo que varía de 6 a 24 meses dependiendo del establecimiento industrial).

2) el acelerado (que se lleva a cabo en cámaras acondicionadas durante un período de hasta 60 días, siendo las condiciones usuales de trabajo de 60 grados centígrados de temperatura y 60 por ciento de humedad relativa).

3) el mixto (donde la yerba mate se estaciona en períodos de varios meses a temperaturas controladas, menores que de las cámaras de estacionamiento), de distintos orígenes de la zona productora (provincias de Misiones y Corrientes).

Se estudió en detalle las modificaciones de distintos compuestos, como la cafeína, extracto acuoso, azúcares, polifenoles y capacidad antioxidante, como así también algunas propiedades físicas, como parámetros de color, ph, humedad etc, y en todos los casos se efectuaron análisis sensorial de las muestras.

Entre las conclusiones más destacadas del estudio, sobresale la referida a la capacidad antioxidante de la yerba mate, que se ve potenciada con el estacionamiento del producto.  La investigación, cuyos resultados están en el INYM a disposición de todos los interesados, indica que si bien la cantidad de polifenoles totales disminuyó levemente, la actividad antioxidante tuvo un incremento entre el 1 y 5 por ciento en los tres métodos de estacionamiento.

En general, estas dos variables están correlacionadas en forma positiva y éste comportamiento diferente en la yerba mate puede deberse a que la actividad antioxidante esté dada también por otros componentes presentes y no solo por los polifenoles.

 

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