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Resultados del análisis

El estudio fue elaborado por el ingeniero químico Luis Brumovsky, magíster en Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones.

"De las tres modalidades de consumo, el mate caliente es la manera que aporta la mayor parte de polifenoles al organismo, por la cantidad de yerba empleada (unos 50 gramos)".

Los polifenoles son una sustancia antioxidante, que en el cuerpo humano contribuyen a prevenir la aparición de los radicales libres y evitar las enfermedades asociadas a los mismos.
Como mateada o mate caliente se obtiene entre 4,6 gramos y 5,7 gramos de polifenoles, equivalentes a ácido clorogénico y, entre 2,5 gramos y 3,3 gramos de polifenoles equivalentes a ácido gálico, cebando medio litro de agua a 70°C en un recipiente con 50 gramos de yerba mate elaborada.
Como tereré se obtiene entre 1,5 gramos y 2,3 gramos de polifenoles equivalentes a ácido clorogénico y, entre 0,9 gramos y 1,3 gramos de polifenoles equivalentes a ácido gálico, cebando medio litro de agua a 5°C en un recipiente con 50 gramos de yerba mate elaborada.
Mientras que bajo la forma de mate cocido (saquitos) se obtienen entre 0,5 gramos y 0,6 gramos de polifenoles equivalentes a ácido clorogénico y entre 0,28 gramos y 0,31 gramos de polifenoles equivalentes a ácido gálico, considerando un peso neto por saquito de 3 gramos, en una infusión preparada con un quinto de litro de agua a ebullición.

El desafío de encapsular los polifenoles

Por su parte, la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) estudia cómo aislar los polifenoles de la yerba y encapsularlos. Lo que permitiría luego comercializarlo como producto de complemento dietario.

Otras bebidas también poseen cualidades antioxidantes, como el vino, té, té verde y jugo de naranja. Pero, según la investigación, la yerba mate posee niveles antioxidantes más elevados.

En líneas generales el trabajo determinó que quienes consumen yerba mate en sus diversas modalidades -mate, mate cocido o tereré - incorporan a su organismo esta importante sustancia que ayuda a prevenir patologías como la diabetes, la hipertensión y el envejecimiento celular.

¿Qué son los polifenoles?

Los polifenoles son antioxidantes que mejoran las defensas naturales del organismo y lo protegen contra el daño celular que causa que el cuerpo se deteriore.
Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, previenen o retardan la oxidación de las grasas, reacción que es responsable de la formación de compuestos químicos que producen olores y sabores desagradables en la comida aparte de posibles daños a la salud.

El dato

5,7 gramos de polifenoles es la cantidad máxima de antioxidantes que se observó en la investigación en un mate con 50 gramos de yerba cebado con 500 cm3 de agua a 70ºC.